Croquetas de verduras y queso

INGREDIENTES:
1 l. de leche
4 cucharadas de harina
1 cebolleta
1 pimiento verde
1 zanahoria
1 calabacín
2 dientes de ajo
100 g. de espinacas
100 g. de queso
Mantequilla
Aceite virgen extra
Sal
Pimienta
- Para rebozar:
harina
pan rallado
huevo

Pica la cebolleta y los dientes de ajo finamente y ponlos a pochar en una cazuela con un poco de aceite. Pica también la zanahoria (pelada), el pimiento y el calabacín (limpio y sin pelar) en dados pequeños e incorporalos. Sazona y cocina todo junto durante unos 5 min. Limpia las espinacas y, si estuvieran un poso duras, retírales los tallos. Pícalas, incorpóralas a la cazuela y cocínalas brevemente. Agrega la harina, rehógala y vierte la leche templada poco a poco, sin dejar de batir. Salpimienta y trabaja la masa a fuego suave durante 15 min. Ralla encima el queso, mezcla bien y pasa la masa a una fuente amplia; unta la superficie con un poco de mantequilla y deja que se enfríe. Forma la croquetas, pásalas por harina, huevo y pan rallado y fríelas en una sartén con aceite bien caliente. Escúrrelas y sirve. Si quieres, puedes decorar el plato con una rama de perejil y unos rabanitos.